将进酒，肉莫停:将进酒by唐酒卿肉章
配酒 Barossa Valley Elderton Command Single Vineyard Shiraz 艾尔顿设拉子红葡萄酒巴洛莎 产地:澳大利亚――南澳巴罗萨 (Barossa Valley,South Australia) 年份:2003 品种:西拉(Shiraz) 酒色呈深紫红色。
溢满甜李、黑莓、黑醋栗、胡椒粉、丁香、香草、巧克力和橡木的芬芳气息。
是一款优雅迷人的葡萄酒,酒体异常柔顺,余味美好。
因为鲍汁的缘故,所以肉的味道非常鲜美而浓郁,一定要配一款口感同样浓郁的酒品,这款西拉可以很好地满足这一点,适中的回味与菜品可以有轻松愉悦的搭配。
牛肉汇集了所有肉类食材的优点,最主要的就是其富含铁质的红肉类特质,有利于帮助血液的有氧循环,增强体质。
有人说,国人最需要的肉制品就是牛肉类红肉,多吃牛肉,对于骨骼和身体的发育都会有很好的效果。
好牛肉口感鲜嫩、美味多汁,早在肉到达你的盘子之前,它的品质就受到多方面的控制和影响,包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。
所谓的“草饲牛”,指饲养在天然牧场上,以草为主要饲料,这样的牛肉中含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和多不饱和脂肪酸,这是吃牛排要选用的种类;“谷饲牛”则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养,有利于牛肉表面大理石脂肪花纹的培育,这是吃涮锅儿和烹炒类牛肉要选的种类。
在中餐的牛肉料理中,我们更注重的是根据食材本身的特点进行烹制,而搭配葡萄酒,除了味道上的完美和谐,在健康的角度上配酒其实更有利于帮助人体对牛肉进行消化。
本期美食,我们特别走访了粤菜和北方菜的两位大厨,请他们根据不同菜系的特点分别推荐了三道菜品,同时我们也请了专业的酒水人员为我们搭配了吃牛肉要喝的葡萄酒――口味浓重的牛肉菜品配果味辛香、酒体强壮、口感偏酸的红葡萄酒,相对清淡口儿的牛肉菜品可以选择口感柔顺、后味发甜的干红葡萄酒。
牛肉进行时,请你开动吧! 鲍汁焖松露小牛嫩肉 小牛嫩肉就是牛脸颊上的肉,一头牛只有两块,这是牛身上肉质最嫩的部分,虽然是一整块肉摆在面前,但是用勺子都可以轻松地舀一块下来,肉质细腻,入口即化。
罗师傅是在香港做阿一鲍鱼起家,所以熬鲍汁的功夫堪称一流,用他熬的鲍汁炖的小牛嫩肉,滋味鲜美,回味悠长细腻,再加上牛肝菌和松露特别的香气,牛肉的味道被最大程度地释放衬托出来。
配料: 排骨、母鸡、鸡爪、小牛嫩肉(即牛脸肉)、牛肝菌、冬瓜、黑松露、小葱 步骤: 1. 用排骨、母鸡、鸡爪炖大约5个小时,炖成鲍汁(做鲍鱼用的汁),收好备用; 2. 小牛嫩肉和鲍汁一起放在锅中,再放一些排骨、母鸡、鸡爪,加水用小火炖煮两个小时收汁入味; 3. 牛肝菌用油煎熟备用,冬瓜切段煮熟备用; 4. 把炖好的小牛嫩肉放在煮好的冬瓜上面,点缀牛肝菌、黑松露,撒上小葱丝,最后浇热鲍汁即可。
荷叶包法国鹅肝鲜嫩牛腩、云南野菌 牛腩是牛肋骨部分的肉,脂肪分布均匀,因为属于牛身上平时活动多的地方,所以口感会柔韧一些。
罗师傅为了增加牛肉富有弹性的质感专门增加了牛筋,而鹅肝的加入更为整道菜增添了浓香四溢的丰满口感,连胡萝卜吃起来都分外香甜,最精彩的是新鲜荷叶赋予整道菜的清新味道,夹在蘑菇香和肉香之间,解腻又开胃。
配料: 牛腩、牛筋、香菇、口蘑、牛肝菌、鸡腿菇、杏鲍菇、胡萝卜、冬笋、法国鹅肝、蚝油、新鲜荷叶 步骤: 1. 把牛腩和牛筋整块地放在锅中用油烹制,小火慢炖两个小时入味; 2. 把炖好的牛腩和牛筋拿出来切段备用; 3. 各种蘑菇、胡萝卜、冬笋切片用蚝油煎一下备用,鹅肝也煎熟备用; 4. 把牛肉段、各种蘑菇、胡萝卜、冬笋切片一起放在洗好的新鲜荷叶里面,最后在上面放上煎好的鹅肝,用荷叶包扎起来上笼蒸5分钟即可。
配酒 Chteau Cos D’Estournel 爱士图尔庄园 产地:法国――波尔多圣爱斯泰夫 (St—Estephe,Bordeaux) 年份:2000 品种:60%赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 40%美乐(Merlot) 酒色呈深宝石红色,浓郁的果香中蕴含泥土、香料与新木桶的淡雅芬芳。
酒体丰腴,果味与香草气息耐人寻味。
回味丰饶、持久。
酒品非常具有法国酒的风范,后味浓郁,因为牛腩肉比较耐嚼,而且炖制的时间很长,用这样一款典型的干红搭配可以使菜品的味道更加和谐,还能延长菜品在口中的味道。
酸涩的单宁还可以些许地解掉油腻的口感。
黑椒汁酱爆谷饲牛眼扒 这算是一道西餐中做(中式做法)的菜品。
牛眼扒是位于牛外脊中间的肉,也是非常嫩的部位,在西餐中也属于很高级的牛肉食材。
相对于西餐把肉直接放在烤架上的做法,罗师傅把肉放在明火炉子中烧烤,还能一定程度地保持肉汁,同时能让黑胡椒的香味更好地入味,烤制六成熟的肉质也嫩得刚刚好。
精心熬制出来的黑椒汁味道不咸不淡,既有蔬菜的鲜美滋味,也有黑胡椒的辛香,是非常值得尝试的调味汁。
配料: 澳洲谷饲牛眼扒、黑胡椒、海盐、西芹、胡萝卜、洋葱、worcheister 酱汁 步骤: 1. 澳洲谷饲牛眼扒用研碎的黑胡椒和海盐腌制,放在明火的炉子中烤制六成熟; 2. 将西芹、胡萝卜、洋葱加入 worcheister 酱汁放到水中熬制汤汁,最后过滤出蔬菜汁,加上研碎的黑胡椒搅拌均匀做酱汁用; 3. 牛眼扒切成段装盘,备好酱汁,请客人根据自己的口味轻重食用。
配酒 Marques de Riscal Rioja Reserva 瑞格尔候爵酒园里奥哈陈年特酿优质法定产区干红葡萄酒 产地:西班牙――里奥哈(Rioja) 年份:2004 品种:90%堂普尼罗(Tempranillo) 10%格拉西亚诺(Graciano)马苏埃罗(Mazuelo) 酒体呈深红色,怡人的辛香与复杂的酒香在微妙的橡木与甘草的清香衬托下更为突出。
回味柔和、精致,几分土司芬芳延绵不绝。
因为牛肉是选用肥嫩的谷饲牛肉,所以口感颇为多汁诱人,用一支陈酿得恰到好处的里奥哈酒,以平衡的酒体和柔顺的口感与牛肉相搭配,互相都没有抢风头,既清爽又和谐。
郑师傅有过多年在韩国做中餐的资历,本身又有鲁菜的底子,所以会把韩餐的一些要素和中餐结合起来,比如这道石锅黑胡椒牛柳,就是采用韩式石锅,更好地让菜品保持热度,同时牛肉下面垫了洋葱丝,还能利用石锅的热度让洋葱的香味慢慢地沁到牛肉里面,黑胡椒的味道也令人惊喜连连。
配料: 牛柳、鸡蛋、水、生粉、洋葱、黄油、青椒、红椒、老抽、黑胡椒 步骤: 1. 牛柳切条,用鸡蛋、水、生粉腌制一下,以便让肉有更嫩的口感,然后煎制到七成熟备用; 2. 用油烹炒洋葱,然后放在石锅中垫底; 3. 用黄油烹炒青椒、红椒,把牛柳放入爆炒,加一点儿老抽调味,撒上研碎的黑胡椒,用生粉勾芡,最后放在石锅里即可。
配酒 Haute Pierre Chteauneuf—du—Pape 尚皮埃尔干红葡萄酒 产地:法国――罗讷河谷教皇新堡 (Chteauneuf—du—Pape Cte du Rhne) 年份:2003 品种:西拉(Syrah) 歌海娜(Grenache) 慕合怀特(Mourvedre) 深红色的酒液散发着浓郁的香料的芳香,酒体饱满,口感圆润,单宁精致,结构感强,余味有干草香气。
作为一款单宁不太突出的法国干红,香气、口感都跟菜品的香味非常搭配,酒品入口甜润、顺滑的口感跟牛柳入口的嫩滑口感在口中呼应,相得益彰。
煎烹牛柳 同样是牛柳,但和上道菜的做法几乎完全不同,说明牛柳是非常适合做中餐炒菜的牛肉食材。
过油的方法会使牛肉的口感更加滑嫩,同时糖和米醋赋予菜品的酸甜味道让人食欲大开,香菇、杏鲍菇也被肉汁完全浸透,很有可口的“肉味儿”,喝一口酒吃一口肉,口感更佳。
配料: 牛柳、鸡蛋、水、生粉、香菇、杏鲍菇、洋葱、红椒、糖、米醋 步骤: 1. 牛柳切条,用鸡蛋、水、生粉腌制一下,然后过油捞起备用; 2. 香菇、杏鲍菇切片煎制收水备用; 3. 煸炒洋葱、红椒,用糖、米醋调味,把牛肉和香菇、杏鲍菇放进去一起翻炒,出锅时淋点儿香油即可。
配酒 Mastroberardino Taurasi Radici 2003 陶拉斯红葡萄酒 产地:意大利――坎帕尼亚(Campania) 年份:2003 品种:Anglianico 酒品香气丰沛强烈,复杂持久;透着紫罗兰、草莓、巧克力和烟草的香气,口感温润结实,入口之后还有着黑胡椒味和泥土的气息,回味适中。
这款酒的葡萄产自死火山的火山石灰岩上,所以果味不是很明显,但是香料和泥土的气息跟蘑菇的味道得到呼应,浓郁的口感可以和肉汁完美结合。
香酥牛腩 北方人特别爱把肉炸了吃,其实小酥肉、炸丸子都是鲁菜的做法。
又肥又嫩的牛楠肉非常适合油炸食用,容易入味,而且肥嫩的质感在炸了以后更加鲜嫩多汁。
先蒸后炸也最能保持牛肉本身的营养成分。
如果稍嫌口淡,蘸上老北京甜面酱,这一口真是绝了! 配料: 牛腩、香叶、八角、花椒、黄酒、五香粉、面粉、甜面酱、葱丝、黄瓜丝 步骤: 1. 把牛腩肉整块加上香叶、八角、花椒、黄酒上锅用40分钟蒸熟入味; 2. 然后把牛腩肉切块,把五香粉、面粉活水做成面糊,把牛腩裹好面糊用250度的热油炸到外焦里嫩装盘; 3. 最后备好甜面酱、葱丝、黄瓜丝,可以把肉蘸甜面酱和这些配料一起夹在馒头里吃。
配酒 D’Arenberg the Laughing Magpie Shiraz Viognier 黛伦堡喜鹊设拉子/维安尼亚红葡萄酒 产地:澳大利亚――南澳麦克拉伦山谷(Maclaren Vale) 年份:2006 品种:西拉维奥涅尔(Viognier) 酒品以罗讷河谷的法式风格酿造,添加白葡萄品种维奥涅尔,给酒品添加了非常馨香的味道,同时还有西拉葡萄本身浓郁甜美的果香味,是一款芳香、辛辣、开胃的葡萄酒。
酒中的辛辣味道和五香粉甚至葱丝的辛辣味都配得上,而酒品清新愉悦的花香和果香很适合牛腩被各种香料入味的味道。
西拉较高的单宁酸也可以平衡掉甜面酱的甜,非常和谐。