【烹饪厨师技师论文—烹饪刀工技能训练方法与运用】烹饪厨师技师个人论文
烹饪刀工技能训练方法与运用烹饪刀工训练方法是指教师和学生完成刀工技术教学训练任达到提高刀工技术动作水平实现教学任或目标目而采用途径和方法。
当学生通刀工教学阶段初步掌握了刀工基知识、基技术以及基技能以了进步提高刀工技术水平就要入训练阶段。
下面我将担任这门专业技能课多年积累教学验及技能训练方法介绍如下、烹饪刀工技能训练方法容及其特烹饪刀工技能课教学以及训练程常用基方法包括讲法、直观法、完整与分法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。
其讲法、直观法、完整与分法、想练结合法刀工技能课教学以及技能训练运用多并刀工技能课教学方法已较详细地阐述不再重复。
它是指相对较长里用较稳定强无歇地连续进行练习方法如采用直切方法加工土豆丝以训练耐力和稳定刀法动作质量。
持续训练方法主要特是练习相对较长次练习量比较但练习强相对比较稳定。
由次练习较长所以强也不宜刀工训练实践表明如采用脆性原训练刀法连续练习般0～5分钟强上下波动宜如采用代用“原”（如单层报纸条）训练刀法连续练习般5～0分钟强上下波动宜。
否则由强长技术动作易变形不利技术动作掌握不知不觉地形成并巩固错误动作。
由持续训练方法具有以上特因用这种方法进行练习对手指、手腕、臂刺激所产生影响比较缓和有利刀法训练程充分体会技术动作要领（包括左、右手协调配合）巩固和提高刀法操作动作质量,增强训练效。
初学种技术动作起始阶段运用持续训练方法应控制行刀速以适匀速宜；所加工原体积或原厚不可厚；代用原（如报纸条）以层宜条宽以3厘米宜宽或层数多强会窄强会；教学实践表明当初学种技术动作如训练强或都不利技术动作掌握和提高。
重复训练方法重复训练方法是指相对固定条件下按定要反复进行某刀工技术动作练习方法。
如学习推动刀法训练按正确推切技术动作要和按事先规定每次练习限做重复定次数推动刀法练习。
重复已掌握技术动作主要目要是了巩固和提高前阶段已掌握动作技能；了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复次训练都要有新或更高技术动作要提高。
重复训练方法每次练习荷强较并可多次重复进行因对提高手、腕、臂、肩部机能有较作用能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术可不断强化技术动作有利建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。
而且由重复训练会使疲劳不断加深要学生克很体力消耗因有利培养学生志品质。
运用重复训练方法应每次练习不是简单重复应逐步提高技术动作要由量变到质变才能取得良训练效。
每次练习要保持预定强（如是采用韧性强原或用报纸条代替训练原以及每次练习限等）。
重复训练方法由反复技术动作且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感影响练习积极性。
因除使学生明确练习目作用外还应采取其它教法措施提高学生兴趣。
重复训练方法是刀工技能课常用训练方法可根据学生训练程形成动作技能某些细节及教学任等加以科学地应用。
3歇训练方法歇训练方法是指每次练习刀法定歇休息即进行下次练习训练方法。
歇训练方法特是各次练习有规定休息也是由技术动作技能形成也要靠动作记忆而记忆痕迹也要有静止期才能巩固下练习歇恰满足了这些要另外也使疲劳手、腕、臂等部位得到减轻或恢复防止因疲劳导致刀法及技术动作变形产生错误技术动作定型。
歇训练方法能有效提高刀法行刀速和两手协调能力有助技术动作质量巩固和提高。
运用歇训练法应教师要引导学生歇停顿主动思考完成技术动作质量及做出评价助学生改善技术动作。
心理学建议有利分配般是开始阶段练习次数要多些练习不宜长以逐渐延长两次歇但每次练习可以有所增加。
每次练习强可以根据训练目及所要问题进行安排调整可以是强也可以是较强行刀速可以是快速也可以是慢速（接近正常刀工岗位工作速）。
不、速、强究竟如何具体分配还要根据学生实际情况而定。
反馈训练法反馈训练方法是指刀工技术训练程学生了练习结由教师指出正确或错误技术动作效所具有引导继续练习促使学生强化努力练习功能种训练方法。
反馈训练方法特是每次刀工技术练习学生能知道己动作做得对还是不对离要还差多远动作效如何。
就可以把合技术动作要保留和巩固下把不合要技术动作得以及纠正和克这有助学生更快地提高练习质量。
这是因有了反馈学生就知道哪些地方己做对了哪些地方错了；对到什么程错到何种地步从而头脑里把正误动作分开有重复巩固正确动作抑制错误动作从而提高练习效率。
学生“知道练习结与不知道练习结对比实验表明知道练习结对动作技能学习成绩有显著影响……。
反馈量愈多其学习速愈快。
知道结越快学习成绩越”（《心理学》〈央广播学出版社986年版〉7页）。
运用反馈训练方法应刀工技术技能课教学及地反馈学习效是非常重要这就要教师技能训练细致观察、抓住型错误技术动作深入剖析予以及地指。
让学生适地知道学习结味着适地予以指示以正确反应才能使学生能及纠正或调整错误技术动作改变行方向达到正确练习目故而练习效。
学习项刀工技术动作初期不规地追快不但无益反而有害这必须向学生讲明白。
运用反馈训练方法对预防和纠正错误动作形成是非常有效教学与训练助引导学生正确地形成操作技能既是刀工技术动作操作动化要又是日少出错关键这是由掌握正确刀法对原成形质量影响很不少学生不懂这图快操作姿态、动作结构、施用刀法不合理不规能养成良操作习惯越长错误技术动作越巩固吃苦头越这教训应让初学者引以戒5模仿训练方法模仿训练方法是指刀工技术教学与训练程教师向学生作出正确示学生看示教师向学生作出正确示学生看示模仿教师动作进行训练种方法。
依据心理学知识及教学实践证明学生掌握任何种操作技能程般都要历三发展阶段即头脑建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。
操作表象是学生通观看教师某项技术动作操作演示头脑里留下它们形象进而了操作要及其道理；模仿、练习是把头脑操作表象和操作要开始付诸实践；学习通模仿练习慢慢达到学会程而学会是要定次数练习能靠识控制独立、正确地完成技术动作操作进而达到熟练程熟练是指能靠动作控制如地正确地完成操作其特征是准确、规、连贯协调。
因学生学习项新刀工技术动作初期阶段运用模仿训练方法教学显得尤重要。
教学效才会明显。
教学实践与心理学实验证实当视觉和动觉两种通道发挥作用要比单观看或根据语词描述做动作效更。
既然技能形成般程是建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练那么与相适应教学步骤是教师示和讲、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。
运用模仿训练方法应对每刀工技术动作操作教师示、讲应立即组织学生模仿、练习；对复杂刀工技术可以先组织分技术动作模仿、练习再进行连贯完整技术动作操作练习。
整刀工技能训练不可能采用种训练方法而应根据刀法及技术动作和学生技术水平各不训练阶段甚至教学训练课采用不训练方法。
这样就不会单调疲乏。
采用不训练方法能使学生获得各种各样操作动作感觉培养更有识地掌握技术动作能力。
总正确地采用不训练方法能有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。
二、烹饪刀工技能训练方法选择与运用烹饪刀工技能教学与训练教师应根据教学训练任、刀工技能形成不阶段、学生实际情况深刻理各类训练方法用途正确合理选择与运用这些训练方法以提高刀工教学训练效。
．训练方法刀工教学训练选用原则（）选用何种训练方法首先要弄清其性质和用途这是前提。
因只有弄通某项练习用途和性质才能正确合理选择施用。
否则非但不能问题反而影响训练效。
例如采用持续训练方法训练某种刀法或某单项技术动作其主要作用是提高刀法或技术动作完成质量强调行刀操作左右两手协调配合控制刀距和行刀动作速率。
其目是巩固刀工综合技能以及全面提高刀工技术动作质量因而持续训练方法般应安排学生基掌握刀工技术进行。
不适宜安排初学刀工技术阶段否则早地运用极易导致刀工技术动作变形难以形成正确规技术动作持续训练长甚至导致错误技术动作巩固也容易使学生疲劳容易产生消极态兴趣越减退训练效就会降低烹饪刀工教学实践反复证明了这。
侧重传授刀工知识以及刀工技术动作演示教学课上如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术这就要运用些有关助性和诱导性教学方法如讲法、直观法、分动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。
刀工技能训练课上如主要以改进和提高刀法或刀工技术动作这就要选择些有关针对性强训练方法如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法以及组合性训练方法等。
实际情况是指学生整体掌握刀工技术实际水平和体掌握刀工技术水平差异情况这就要教师全面掌握情况是整体训练还是别指导训练；选择练习难或强是还是了不利完成教学任了又达不到教学要要课质量就无法提高。
样实习场地学生人数训练工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原性质、包括代用“原”等因素也是选择训练方法应着重考虑问题。
（）选择何种训练方法要依据刀工动作技能形成不阶段掌握运用机。
对烹饪刀工技术学习和掌握要历四阶段、刀工技术动作表象和动作概念建立阶段；二、刀工技术模仿阶段；三、刀工技术形成阶段；四、刀工技术动作定型阶段。
各阶段应选择不教学方法和训练方法例如阶段适宜运用些诸如动作分段讲、直观演示、对动作正误对比等教学方法可使学生对刀工技术动作认识更加具体、鲜明并可加深理。
动作技能练习上应该采用些助性、诱导性训练以助辅导学生建立正确刀工技术动作概念促进学生头脑刀工技术动作表象形成；二阶段应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分技术训练方法、歇训练方法和重复某种单项技术动作训练少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作训练突出并强化单项技术动作细节讲和进行多角示以助学生形成规刀工技术动作。
这阶段教学训练进宜慢不宜快；三阶段应该多采用完整刀工技术动作训练对重要技术环节采用预防和纠正错误教学方法防止错误刀工技术动作定型。
训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性训练和重复性训练少安排分技术动作训练使学生不断稳固完整刀工技术动作建立完善、协调地技术动作系统；四阶段应以综合技能训练主加训练强和训练密不断提高刀工技术动作质量要使学生刀工技术不断熟练、合理、精确、有效终使刀工技术动作趋并达到动化程。
首先要选择那些既新颖又有实用价值训练方法。
其次应选择那虽然单调乏味趣味性不但对所问题具有较高实用价值训练方法如模拟刀法进行空切训练方法采用代用“原”（如纸条）训练刀法方法等。
对助学生认识和领会刀工技术强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良辅助效。
运用各类训练方法应问题（）保证训练质量切忌流形式按照巴甫洛夫条件反射学看任何种新动作建立必须不断地给予刺激才能得到强化与巩固。
选择了些训练方法就要保证有定训练、次数、组数选择了种刀工技术动作就要反复地练达到练习要显示教学训练效。
（）运用综合性技术练习要抓住重兼顾其它了巩固和提高刀工技术动作质量提高刀法运用能力常采用些韧性强动物性原如进行推切、下片等刀法训练以提高刀法运用、手指移动、按扶原等综合技能培养。
对片法就不要提出高要。
突出推切前提下兼顾提高其它技术才不至末倒置。
这样既了主要问题又培养了其它技术综合应用能力起到了兼收并蓄效。
例如丝粗细规格、片薄厚规格持续行刀速。
要学生对成形原规格质量做到薄厚匀粗细致速行刀以不断稳定和提高刀工技术动作质量。
（）刀工技能训练各阶段训练要刀工技术动作初步掌握阶段宜选择些分、辅助性和诱导模拟性训练选择些简单单刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段宜选择些单完整刀工技术练习和简单综合刀工技术练习；刀法巩固和运用如阶段宜安排些综合技术训练和操作速训练。
如何选择和运用训练方法是烹饪刀工技能课教学不可忽视重要环节。
是教师备课和编写教案应着重考虑问题。