白常继：挖掘演绎２００年的味道_重庆味道火锅
在北京几家媒体作过记者，摇身转向健康饮食报道，除了嘴馋之外，对餐饮界了解甚少，茫然四顾之际，是朋友白常继雪中送炭，从餐饮知识到采访资源，给予了热情的援助，慷慨真诚令人感动。
在断断续续的几个月交往中，也曾举杯酣饮，也曾休闲品茶。
交心的长谈，涉及到“厨艺”和“厨技”的区别，涉及到“菜品”与“人品”的距离，涉及到“健康营养”同“市场好卖”的困惑，他胸怀坦荡，助人为乐，欣赏其为“师”为“友”的处事风格，茫茫人海可谓阅人众多，唯白常继情挚，是他让我读懂了“德”字的厚重。
“京城豆腐白” 勤奋志向随园菜 位于北京方庄繁华路段的北京南北一家酒楼，门前有座古朴的牌楼，朴素典雅，这里的特点是菜样多，品种丰富，上到官府私家菜，下到家常小炒，用料考究，味道鲜美。
店内三款菜肴――干煸大雁、烙饼卷带鱼和酥皮肘子被称为“镇店三宝”。
“大雁煸着吃，带鱼卷着吃，肘子炸着吃，”。
三宝之外，还有一宝那就是国家级烹饪大师，曾获“八方食圣”六连冠擂主的中华美食药膳理事白常继。
白常继，也许大家对这个名字不太熟悉，但是提起中央电视台“天天饮食”荧屏上的老白，应该是家喻户晓。
初次见面，怎么也不相信他就是位厨艺大师，规规矩距的老式中服大褂，莫说鹤发童颜的外表，其谦逊的谈吐，其儒雅的举止，像老中医、老教授，或者更似周易大师。
白常继在餐饮界早已名声灌耳，早年做豆腐名誉北京城，人送雅号：“京城豆腐白”。
他京腔京味的道白，把豆腐那些事儿简直说成了相声，做了30年的豆腐宴，吃了30年的豆腐菜，对豆腐感情特别深，并且把豆腐大家族说的头头是道，爷爷是黄豆、孙子是豆腐渣，还有绿豆、红豆、黑豆等许多品种的豆腐。
那手艺能把豆腐切成花儿，几刀下去，看似一滩泥的豆腐，用水一冲，突然变成了一朵美丽的菊花，真乃千古一绝。
就是把眼睛蒙上，他也能把软软的豆腐切得像头发丝一样细，这道菜叫纹丝豆腐羹，是一道历史名菜，在清朝时叫“九丝汤。
餐桌上的北京城“百零八皇城御景宴”，更是白常继创制的绝活，把北京风情融入菜肴,一菜一景观,使人在餐桌上就可以畅游北京城。
还有鸟巢、水立方、中国印更是做得惟妙惟肖,被多家电视台争相录成节目播放。
除了厨艺超群，白常继口才文才也是一家独秀，惹得许多家电视台邀请他做餐饮节目, 许多家报刊杂志约他的专稿和专访，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《中国食品》、《名厨》等报刊都有他的美文美食连载。
以白常继深厚的文化底韵和从艺资历，他应该满足了，但是成名不望进取，他又在工作之余，虔诚挖掘演绎随园菜200年的味道。
多年来对袁枚袁子才的研究，使得他已经超出了一个厨师的水准,相当于高级餐饮知识分子级的学者。
记者在他的宿舍兼办公室里，看到整书橱的《袁枚全集》和有关袁枚的资料，他的手提电脑里，许多关于《随园食单》的文章，还有对袁枚和随园菜的研究文章连载，让记者也感觉到特别惊讶。
白常继1972年毕业,插了一年队,1973年分配在餐饮行业,最早在北京西四小吃店,后来被派杭州奎元馆学习杭州菜。
上世纪80年代，商业部出版了一批古籍，其中就有《随园食单》，当时他就爱不释手,此后他又把此书翻阅了无数遍，每次翻都有不同感觉，己经不能用喜欢来形容了,后来他才明白这就是他一生和随园菜的缘份。
但他真正研究挖掘随园菜，是在2004年，北京应用技术大学教授、世界美食药膳杂志社长张文彦提倡继承发展祖国文化遗产的情况下。
《随园食单》多少年来一直被厨界奉为圣经，张文彦提出能不能再现它的原貌,圈内人士一拍即合。
参加研究的有30几位老厨师、学者、专家等人员，并成立了随园食单研究会，大家一起搞了两年多，逐字逐句探讨,几易其稿，最后把南北一家酒楼作为实验基地,完成了对《随园食单》研制，并由北京科技出版社出版了《再现随园食单》一书，此书被列为“2006年出版星火计划”。
白常继参与了研制的全过程，对随园食单有了更深一步地了解，也从中收获到无穷的乐趣。
古法艺语： 对话久远的味道 记者：《随园食单》在餐饮界影响非常大，曾经被许多烹饪大师奉为“宝典”，那么它究竟是怎样的一部书？ 白常继：说起《随园食单》，就必须先了解他的主人袁枚。
袁枚是清代大诗人，大文学家，学识造诣很深。
我们上学时都读《唐诗三百首》，俗话说“熟读唐诗三百首，不会写诗也会吟”嘛。
但袁枚一生写了7000多首诗，也难怪当时人们把他和纪晓岚称为“南袁北纪”。
袁枚字子才,号简斋，晚号随园老人，少负才名，被誉为神童，14岁即中秀才，乾隆四年殿试为进士,曾任溧水、江宁等四县知县，从政期间颇有政绩。
就在他40岁官运享通，政治前途如日中天时，袁枚却辞官告归，在江宁小仓山下筑随园吟咏其中。
其一生著诗论赋达50余年，著有《小仓山房集》、《随园诗话》、《子不语》及《随园食单》等著作。
袁枚是个大才子，青年即中进士，入翰林，本来前程无限。
而辞官脱俗，一是因为自恃才高，其次就是喜欢纵情山水园林,乐得清闲自在。
这真是“官场上少了个知县，文坛多了个领袖”啊。
文人雅士聚会离不开吃喝，袁枚性格通达，不拘小节，尤好宾客，四方人士到了江南必至随园投以诗文，这情景在袁枚死后多年依然存在。
就连要员官吏也效仿此事，当年林则徐出任两广总督，路过金陵还曾便装私访随园凭吊，以示对袁枚的敬慕。
袁枚作为美食家,他和别人不同之处是每吃道好菜肴，必定让家厨到彼灶“觚持弟子之礼”，即到人家的厨房学习，天长日久，经过40多年的收集，终于集成《随园食单》。
他所写的《随园食单》是中国第一部系统论述烹饪技术和涵盖清代康乾盛世流传的关于南北菜品的难得著作。
虽然只是本食谱，但出自大才子之笔，其文风和观点与一般食谱所不同。
因此从乾隆年间至今，《随园食单》是被再版次数最多的菜谱，还被译成多种文字在国外发行，很多人认识袁枚都是从《随园食单》开始。
记者：《随园食单》这么独特，都有哪些具体内容？ 白常继：《随园食单》分两部分。
《须知单》、《戒单》是从下厨基本知识入手，相继论述了先天、作料、洗刷、调剂、搭配、独用、火候、色臭、迟速、变换、器皿、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救和本分等“20须知”，讲述了下厨的基本原理和操作方法；然后依据鼎俎实践提出的“14戒”，加之油、同锅煮、耳餐、目食、穿凿、停顿、暴殄、纵酒、火锅、强让、走油、落套、混浊和苟且等注意问题,制定了做菜规格和禁忌事项，纠正了行厨弊病。
“20须知”和“14戒”实为司厨经验之淡，实用性突出，鼎中之变口弗难言,但却被袁枚的生花妙笔表现得淋漓尽致。
袁枚把许多厨师只能意会不可言传的经验整理成系统理论，从《随园食单》问世250余年，此书一直在厨膳行业起着指导作用，成了厨师的行规和职业指南，被誉为厨界的“圣经”。
《随园食单》菜谱部分由海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单12部分组成，记录了14世纪至18世纪流行在江、浙、皖、粤、桂、京、鲁等地缙绅人家特色风味菜328种，经后人挖掘实际菜品为384种。
记者：随着经济的发展，研究开发历史菜系成了时髦的潮流，那么开发随园菜的意义是什么？ 白常继：当今餐饮动辙官府菜,到处私家菜，但真正的菜品出处只有三家，即孔府、谭家、随园。
孔府菜2000余年历史。
孔夫子食不厌精，脍不厌细，脍不正则不食。
孔府菜世代流传，是中华文化的集中表现，既是饮食又是文化，是中国及世界饮食十分宝贵的文化遗产；谭家菜创自清末谭氏父子，当时谭家时常高朋满坐，盛宴常开。
三姨太赵荔风乃集大成者,将谭家菜演绎得登峰造极,令人叹而观止,百余年薪火相传。
曾有“伶界无腔不学谭，食界无口不夸谭”,伶界的“谭”指道光十三绝――谭鑫培谭老板,食界当数谭家菜。
世人评论谭家菜味美可口，“虽南面王不易也”，吃上谭家菜给官都不做了。
随园菜则是袁枚集40余年所得，纵横南北、兼收并蓄、博采众长，融官府饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食为一体。
大凡吃有几种境界：一爱吃，这类人哪有什么好吃的都要尝试一番；第二类人是会吃,吃有讲究，什么时节吃什么，怎么吃，哪有好吃的，就是在犄角旮旯也能找到；吃的最高境界是懂吃。
到了会吃己经不容易了,而懂吃则是吃后还能说出门道，讲出名堂。
懂吃的人从古至今又能有几人呢？袁枚是懂吃里面的佼佼者，他不光懂还能表达,告诉你、指点你如何吃。
古人讲知音难，知味则更难,这就是我们开发挖掘随园菜的意义，使人们知道什么是美食，怎么吃才是享受。
记者：谈了这么多随园菜，那么随园菜还有其他的特点吗？ 白常继：随园菜是袁枚和家厨集40余年所得。
曾听说过：孔子与别人唱歌，如果别人唱得好，他一定请他再唱一遍,然后自己跟着他唱一遍。
圣人对唱歌这样的小小技艺都这样虚心求教，袁枚十分敬慕这种精神。
每当在某地某人的家中吃到可口的饭菜,袁枚总是把别人家的厨师请到家中，悉心请教。
40余年颇集众美，有的学成了，有的学了些皮毛，有的竟然还失传了。
袁枚把所学的这些菜品都汇集起来,有300多道，其中以江、浙、皖为主，也有北方菜。
归纳起来，随园菜有如下特点： 1.选料严谨，制做精细 随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按时节。
如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡,竹笋什么样的,好火腿买谁家的，都有要求，不能凑合。
制作过程中每个环节都不能马虎。
2.下料狠，火候到家 随园菜选料用料绝不马虎。
袁枚在“火候须知”谈到：熟物之法最重火候，煎炒用武火，煨煮用文火，司厨者既要懂得还要谨慎使用。
3.讲究调味，一菜一味 调剂方法要根椐不同物品使用不同调制，不能一味概之，要有变化。
一物有一物之味，不可混在一起。
每种菜都要吃出自身的味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。
袁枚曾讲：善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一牲，一碗各成一味，使品尝者的舌头应接不暇，从而感到心花怒放。
4.简便易做 随园菜是私房菜，靠的是味道鲜美和制作精细赢人，在原料上高低都有，而不是只贪贵物之名，夸敬客之意，殊不知“豆腐得味胜燕窝”,“海菜制作不佳不如蔬”。
鸡、猪、鱼、鸭各有本味自成一家。
也就是讲随园菜不光鱼翅燕窝，而是大菜小菜都要做，充分发挥食材特性，独具匠心，吃出文化。
记者：《随园食单》对当今餐饮有什么样的推动作用？ 白常继：当今社会发展飞速，社会进步了,餐饮也进步了,但现在整个餐饮市场浮躁，大师名厨辈出，可在基本功上有些欠缺。
调味物品越来越丰富，越来越便利，但任何事情都有双重性，传统的东西也在同时丢掉了，所以有了“调味厨子”、“味精厨子”。
这些大师名厨离开了这个“精”、那个“宝”就不会炒菜了，不信您问问那些所谓大师什么叫“烧”、什么是“扒”，“炖”和“煨”又有什么区别，菜肴炒、爆、熘出来，汁芡都一样。
所以通过研究随园菜可以使厨师提高艺术修养，提高厨艺，同时还可以激发灵感。
记者：研究制作随园菜的过程中，是否遭遇到许多困难？ 白常继：从研制随园菜到今天，确实遇到过不少困难，具体有三个方面： 1.首先是传承 也就是讲你做随园菜有什么依据，做出的菜是否得到认可，这一点我们在开始研究时就进行了讨论。
200多年前的东西是什么样呢？我们分析中国餐饮发展历程，餐饮自古一脉相承。
我刚参加工作时还砸煤呢，灶具也是砖砌的。
根椐老师傅回忆：学徒时就这样。
那时研究的和现在有所不同，突出的是基本功，当时也没有现在那么多的调味料。
真正的变化是在近30年，倒回30年就北京市场而言基本是鲁菜，也有川、淮阳其它菜，而粤菜北京数得过来的就几家。
改革开放后“粤菜北上”，什么“三刀一斧”在那时是稀罕事。
现在北京可以吃到全国以至全世界的美食。
最近几年融和菜更是异军突起，可谓百花齐放，色彩缤纷。
要想做随园菜就必须了解以前，因此在研究时找了不少老技师回忆挖掘老传统、老技法，使菜恢复原貌。
而现在许多老菜如烧羊肉也都是那时流传下来的，都是参照菜品，还有最重要的《随园食单》，记载很详细。
用袁枚的话来讲：“虽死法不足以限生厨，执柯以伐可照葫芦画瓢，也会相差不远”。
同时还有大量文献如《调鼎集》等可参考，就找这些资料也着实费了不少气力。
2.原料上的困难 原材料近年发生了很大变化，不要说清代，就文革前都和现在不一样，那时炖一只鸡香得很。
现在虽然比那时原料多了，品种多了，有很多那时没见过、听过的原料，也可以吃到各地特产和跨时节的东西。
但原料缩短了生长周期，味道变了，还多了许多“苏丹红”、“落日黄”之类东西，使肉没肉味，鸡没鸡味，菜没菜味，这给做随园菜添加了许多困难。
3.环境上的困难 随园菜是文人雅菜，是文化菜，必须用环境气氛来衬托。
遥忆当年袁枚在小仓山随园，楼台水榭、花香鸟语、茂林修竹，吃的是味，品的是情。
弄20桌鳗面乱糟糟，估计也不会品出当年韵味，所以品随园菜是雅事，环境很重要。
记者：随园菜与现代健康养生有什么关系？ 白常继：《随园食单》是教人如何吃的教科书,这本身就是健康养生。
比如戒耳餐、戒目食、戒纵酒、戒强让、戒暴殄、戒穿凿等篇，都提倡自然养生，认为肴馔横陈，熏蒸腥秽，就是看，眼睛也不舒服、不愉快。
至于贪贵物之名，贪图食物的名贵，夸耀敬客的诚意，这是图虚名，是给耳朵、眼睛“吃”的，这些都不利于建康。
记者：您对随园菜付出这么多，下一步研究的想法是什么？ 白常继：通过研究随园菜，觉得特有意义，但如何开发随园菜，使大家了解随园菜，是摆在我们面前的任务。
随园菜虽名气大，但不像谭家菜、孔府菜那样看得见、摸得着，现在的随园菜还有点高高在上，没落地的感觉。
所以开发是首要问题。
下一步如何呢？中国烹饪杂志社2008年将我写的《随园心得》、《随园那些菜》连载了11期，2009年争取继续连载，逐单讲解，并对菜品一一点评，介绍《随园食单》；同时我还在写随园老人的传记，考证他的生平，了解他的人生观，如方便时能集成个东西，和大家交流一下；再者就是找个有经济实力的朋友将随园菜在市场上推广，因为这需要资金方面的支持。
困惑的是初期开发可能见不到可观的效益，但这是在宏扬中国传统餐饮文化。
从大处讲,现在都在搞遗，《随园食单》是中国文化遗产的一颗璀璨明珠；从小处说随园菜真的口感鲜美，营养健康，如今能让百姓品尝到这些菜，的确也是功德无量的事情。
以上理论研究和菜肴推广就是我们今后工作的目标。