筹建大型酒店厨房工作核心流程
1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。
2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计。
◆热菜烹调间。
◆凉菜间及各间室。
◆风味档口。
◆菜系定位。
◆口味定位。
◆餐具器皿定位。
◆人员配置定位。
4．编制部门组织架构及人员配置计划。
◆组织架构管理图。
◆岗位工资细化分配。
◆招聘时间、招聘要求。
◆各岗位人员依次到岗时间。
◆各项管理制度及要求。
◆岗位职责。
◆各岗位工作流程。
◆部门衔接流程。
6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货。
◆设备、设施的规格要求、台数、位置。
◆用品、用具、规格要求、数量。
◆管理制度。
◆岗位职责。
◆工作流程。
◆衔接流程。
8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案。
◆海鲜市场。
◆蔬菜市场。
◆肉禽市场。
◆米面粮油市场。
◆干调、冰鲜市场。
9．总结市场考察。
◆确定货源产地的优越。
◆成立供货档案。
◆确定初步进货渠道。
◆凉菜、热菜、面食及各风味。
◆菜品投料标准成本卡。
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等。
◆菜系组合、简介与风味形成。
◆风味菜式与品牌菜肴。
◆菜系经营定位。
◆菜品烹调技法与口味特点。
13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作。
◆了解本地餐饮市场。
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划。
14．编制部门的员工培训计划及内容。
◆仪容、仪表、素质要求。
◆卫生知识（五四制）与卫生防疫。
◆安全防火初略。
◆食品环境与卫生标准。
◆工作日程与交接流程。
◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）。
◆岗位技能专业技术。
◆部门管理制度。
◆全程纵向与横向演习。
◆划分各班组及各线工作区域。
◆综合考核规定。
◆进入场地开规定。
◆全程模拟演习规定。
◆部门应配消防器具。
◆消防器具的使用及注意事项。
16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定。
◆定岗定人招聘。
◆聘用决定及上岗时间。
◆全员培训。
18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求。
◆根据工程图纸进展。
◆客观因素和特殊原因。
◆安装位置与质量要求。
◆设备运行情况。
20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充。
◆分区（冰鲜、活鲜、干养）。
◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）。
◆餐饮市场（代表性酒店）。
◆特价菜品及特殊要求。
◆符合前期定稿方案。
◆达到预期效果。
24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域。
◆全员一次开荒。
◆班组二次开荒。
◆部门卫生检查。
◆异地采购（海鲜）。
◆本地采购（蔬菜、粮油等）。
◆零点菜品。
◆各类标准菜单。
◆开业宴请菜单。
27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝。
◆海鲜品种。
28．开业宴请、小规模接待。
29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。
31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。