新星菜品16道22期
为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。
“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。
毕业论文网 白玉酿馅皇 主料:白萝卜仔40克、虾仁50克、蟹黄3克 辅料:油菜心1根 调料:清汤150克 做法: 1 将白萝、仔去皮削成椭圆形,用工具将中、司挖空加入翅汤蒸制30分钟备用; 2 虾仁制作成虾胶调味酿入蒸好的萝卜罐中,加入清汤调味蒸制半小时取出,点缀油菜心即可。
特点:汤味醇厚、鲜香软糯、营养丰富。
碧波芙蓉蟹 主料:海蟹肉30克、蛋清200克 辅料:海蟹黄10克、青豆板200克、清汤400克 调料:盐8克 做法: 1 将豆板焯水后控净水分,加清汤放入搅碎机中,打成蓉备用; 2 取蛋清加蟹肉,生粉,盐,打匀后炒成芙蓉放入碗中; 3 取出已制作好的浓汁加盐调味后,并用生粉勾芡,淋在芙蓉旁边,并点缀蟹黄即可。
特点:鲜香嫩滑,汁浓味厚。
清汤辽参炖花胶 主料:辽参1条、花胶肚50克、高级清汤200克 辅料:油菜心 调料:盐 做法: 1 将辽参、花胶肚、油菜心分别焯水; 2 焯完水以后放入炖盅,加清汤,上笼蒸10分钟取出即可。
丝瓜炒澳带 主料:澳带10只,丝瓜150克 辅料:青红椒片2只、蒜片5克、葱段5克 调料:盐、味精 做法: 1 澳带丝、瓜焯水滑油待用; 2 葱段、蒜片炝锅、加高汤、盐、味精,再放入澳带,丝瓜,勾芡后放青红椒片即可。
鲍汁扣辽参 主料:纯净水发好的辽参1只(60头) 调料:鲍汁 做法: 1 将发好的海参洗净内脏,用干布擦净; 2 下入水中滚烫一下,去除海参的腥味; 3 另起锅调鲍汁,浇到辽参上; 4 配以香瓜米饭食用。
特点:适合不同年龄段的人群食用。
红花叶烧鹿筋 主料:鹿筋400克、藏红花5克 辅料:菜心、枸杞10克 调料:葱、姜、蚝油、花雕酒、盐、鸡精 做法: 1 解剖好的鹿筋改刀成一字条,焯水捞出; 2 菜心焯水,藏红花用纯净水泡开; 3 另起锅下葱、姜炝锅,加入蚝油,枸杞(花雕酒泡过),红花叶倒入锅中,加盐、鸡精调味即可。
特点:胶原蛋白含量高,营养丰富,美容养颜。
清汤菊花豆腐辽参 主料:豆腐100克、辽参1根 辅料:油菜心1根 调料:高级清汤150克,盐2克 做法: 1 用老鸡、棒骨、瘦肉、猪蹄、肘子、金华火腿、鸡胸制成高级清汤; 2 用豆浆制成嫩豆腐,改刀成菊花形状; 3 用顶级清汤将海参、豆腐入味备用,菜心焯水备用; 4 将顶级清汤平均分入盛器,放入豆腐、海参,上蒸箱加热,上菜前将菜心放入汤中即可。
特点:汤色清澈见底,口味醇香,造型美观大方,营养丰富。
津味酿馅油条 主料:油条500克、墨鱼300克 辅料:鸡蛋60克、粉丝50克、马蹄75克 调料:盐1克、香菜15克、葱姜水75克、芝麻15克、猪油50克 做法: 1 将大墨鱼混合猪油、葱姜水、盐、打成墨鱼胶,加入马蹄、香菜备用; 2 将油条改刀,掏空,注入墨鱼胶,沽上芝麻; 3 锅内放入色拉油至4成油温,将油条炸至金黄色即可。
鲜鲍?菌扒菜胆 主料:鲜鲍鱼仔500克、鸡腿菇400克 辅料:上海青350克、青红椒10克、姜葱各10克、上汤300克 调料:蚝油、生抽、味精、鸡粉、盐糖粉、料酒、老抽、胡椒粉 做法: 1 鲜鲍去壳清洗干净,鸡腿菇焯水,煨底味,上海青洗干净改刀焯水待用; 2 鲜鲍炒水捞起,锅烧热放入姜葱爆香,倒入鲜鲍加上汤调味; 3 再放鸡腿菇,收汁装盘,摆放菜胆即可。
特点:入口顺香浓滑、嫩口,食后有菌香回味。
火麻烩三宝 主料:火麻仁250克、鲜鲍200克、敏肚150克、海参200克 辅料:火龙果4800克,上汤200克、姜葱各5克 调料:盐、味料、鸡粉、料酒、胡椒粉 做法: 1 先把火麻仁打成汁; 2 火龙果挖去果瓤,做成器皿; 3 鲜鲍洗干净改刀,水洗敏肚、海参切成形、用上汤煨入味; 4 在用火麻汁上汤一起入锅煮熟调味,放入三宝勾芡装入火龙果即可。
特点:清鲜可口,过后有火麻鲜香回味,有降压降脂作用。
开胃乌鸡 主料:乌鸡1只、姜30克、葱15克、料酒10克 辅料:小米椒50克 调料:醋20克、生抽25克、芥末2.5克、盐2.5克、油20克 做法: 1 把乌鸡放水加姜,葱、料酒煮15分钟熟透,捞出砍成块装碟; 2 小米椒切段,入锅放调料,调成酸辣味淋入乌鸡上即可。
特点:广西风味,口感嫩滑。
游水海蜇 主料:海蜇1000克 辅料:姜丝、洋葱、瓜英、花生、酸?头、酸姜丝、酸辣椒、葱丝、紫苏、假篓、芫西各25克 调料:花生油50克、生抽50克、米醋50克、胡椒粉10克 做法: 1 把海蜇泡水8小时出咸味,后切片; 2 把所有的调料都切丝放碟里; 3 海蜇过水放冰块上,冰镇即可; 4 海蜇配上配料和调料拌着吃。
特点:酸甜辣香,开胃可口。
蟹黄玉扇 主料:鱼蓉200克 辅料:冬瓜300克、蟹黄100克 调料:盐15克、味精5克、淀粉5克 做法: 1 冬瓜修成扇形挖空,放入蟹黄,上面抹鱼蓉; 2 将冬瓜上笼蒸10分钟,浇汁即成。
特点:味鲜美,形态美观。
手抓牛肉 主料:牛腿肉700克 辅料:大葱150克 调料:蒜蓉酱50克、花椒10克、八角10克、啤酒150克、盐50克 做法: 1 牛肉用盐、花椒、八角、啤酒腌制48小时,用水煮30分钟捞出; 2、将煮好的牛肉切成小块配葱料,蒜蓉酱使用即可。
特点:原汁原味,牛肉鲜香。
丽花扣银针 主料:瓦埠湖鲜银鱼400克 辅料:金瓜1个、广东菜心3根、青、红杭椒 调料:盐、鸡精、味精、白糖、料酒、高汤、淀粉 做法: 1 将银鱼洗净后待用; 2 金瓜改成大丽花花叶型,飞水待用; 3 青,红椒去籽,串上银鱼; 4 在用部分银鱼摆八碗中,上蒸笼蒸5分钟,取出扣到盘中; 5 再将金瓜做成的丽花叶摆到四周,上面放入已蒸好的柴把银鱼,勾流水芡即可。
特点:形似丽花,银鱼鲜嫩,金瓜香甜。
灌汤龙虾球 主料:澳训龙虾900克 辅料:无糖方面包250克、鹅肝酱25克、水晶冻100克、鸡蛋清10克 调料:盐、鸡精、味精、胡椒粉、麻油、葱姜汁、料酒 做法: 1 将龙虾去壳洗清,制成虾蓉,加入葱姜汁、鸡蛋清。
上浆待用; 2 鹅肝酱和水晶冻麻油调料调和在一起待用; 3 把虾蓉做成网球状,里面酿入鹅肝酱,水晶冻; 4 上面沾满用方面包切成的小方丁,下油锅炸成金黄色,出锅装盘即可。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,汤汁鲜美。