网红餐饮:故事虽然好,收场更重要_选择大于努力的故事
图片视觉国｜螳螂财（glg）作者｜木宇如说“”才是餐饮市场正确姿势很多人会觉得这是骗鬼话。
红餐饮店是型“流量思维”产物用户端产生了两种截然不反应种视打卡圣地作融入潮流标志种鄙投机取巧盼望早日凉凉。
是它众概念也有了两层含义是颜即正义二是短命。
万亿餐饮市场占据了国社会消费品总额0%左右看似门槛和壁垒低行业却也变化多端集率低淘汰率高根据《国餐饮报告08》每年以70%比例洗牌07年关店数开店数96%风险与机遇并存。
红诞生是“+”思维涌入餐饮行业必然但它却无法改变餐饮零售和业质知名≠品牌召力这是其悲剧根。
美故事开头猝不及防结尾这些年红餐饮潮牌多都有美丽故事核毕竟看皮囊千律有趣灵魂万里挑。
名人带货雕爷牛腩首次推出“轻奢餐”概念称花费500万从香港食神戴龙手里买牛腩方开业前进行了半年“封测期”邀请京城各界数位美食达人、影视明星前试菜吊足了众胃口。
很高兴遇见你“国民岳父”韩寒早就不写了边拍电影边开餐厅。
感人爱情奈雪の茶女学霸借相亲名义餐饮老江湖请教开店验见钟情三月领证所以奶茶店只是副产品？赵姐不等位微博红人赵姐餐厅等位无说出“要是不用等位就了”是先生性她开了店就叫做“赵姐不等位”。
怀旧情结泡面食堂外卖终结了吃泡面日子那些年吃泡面还记得吗？抖音捧红吃瓜群众纷纷打卡。
奇葩趣味便所餐厅“马桶”里吃“粑粑”这种做噩梦都不会出现场景有人你实现了不想尝尝鲜？故事虽但结局并不如上述几餐厅除了奈雪の茶还算发展正常其它几乎都已“凉凉”。
除外诸如黄太吉、水货、猪猪等曾红极红餐厅品牌短暂走红迅速落寞思维改造上半场看起有惨淡收场。
餐饮业这几年很热闹、零售、制造、通讯等跨界高知纷纷涌入让业从业者感到威胁“颠覆传统餐饮”声音起彼伏喧嚣随着高开低走人们又开始高呼“回归餐饮质”。
颜值无罪我们也应该支持审美进步只是给企图搞新闻从业者们提了醒涵才是王道要想真正稳脚跟功夫还得下足。
+餐饮下半场到底该怎么玩？生命力从哪里构建护城河三种策略打铁还身硬怕盛名下其实难副红餐饮品牌既要回归餐饮业质认真打磨产品和又要利用身优势完成系统升级低门槛行业构建出高竞争壁垒。
纵向深整合供应链打造产品核心竞争力对夜成名餐饮品牌而言供应链是天然短板不仅影响到核心产品品控还有门店规模扩张尤其对主打单爆破品牌更是命门所。
纵观近几年红餐饮品牌衰落往往不消费者喜新厌旧就是死供应链管理上面。
雕爷牛腩衰落就是以快消品思路做餐饮虽然营销造势上迅速打开了知名产品也有特色但却忽略了餐饮行业质品控管理不当直接导致口碑下滑消费者流失。
“快消品和餐饮不前者可以规模生产有质检保证且保质期久；而餐饮没法质检且保质期非常短要没有质检情况下取得用户信任且短快速把产品销售出不仅要依靠营销手段更要踏踏实实回归食品身”有业人士这样评价。
《舌尖上国》让潮汕牛肉火锅05年冬天声名鹊起随即全国刮起阵开店热潮据估计06年有00亿金投入到以潮汕牛肉主体火锅市场。
由潮汕牛肉火锅用牛肉是云贵川区域黄牛肉只取牛身上37%精华部分且了保证鲜必须6以从屠宰场送上餐桌门店扩张速快导致货成了致命问题紧接着倒闭潮据统计仅上海就有0%潮汕牛肉火锅店年倒闭。
餐饮行业受成结构限制利润率并不高多停留0%左右了追逐利润化规模化成红餐饮品牌成名常见选择但供应链和规模就如贴合齿轮必须频道上才能保持品牌正常运。
这不是对“快”和“稳”抉择而是“短”和“长”问题。
以近两年风生水起奶茶行业例、喜茶和奈雪の茶几乎段成名但扩张速却不可统而语07年6月份当门店逼近600两者才不几十。
除了是采取加盟模式两者是直营连锁外还脱胎台湾50岚其奶茶行业已深耕0年供应链能力要远远优两者。
了迅速补足短板喜茶选择深入供应链和上游种植签订独协议出改良土壤、改进种植和制茶工艺。
相比配方原材才是真正壁垒“我们卖得很金凤茶王其实是03年研发花了两年做金凤茶王供应链05年才推出。
”喜茶接受济观察报采访说道。
无论餐饮行业如何变化产品都是品牌核心支撑供应链上功夫必不可少。
横向建立多业态产品矩阵构筑生态系统红餐饮品牌如何黏住客户多场景多维才能确保存感就是让客户生活你生态圈。
餐饮+新零售是不错选择。
以卖牛肉粉起霸蛮北毕业创始人张天其设计成长模式就是产品————品牌。
霸蛮依据消费紧迫性产品确定了不方式按分钟划分就开餐饮店；按划分就送外卖；按天划分就做便利店里冷柜微波鲜食；按月和年划分就做速食通天猫、等络渠道销售。
”这是张天理。
这质还是产品理思维模型切从消费者出发调整身产品形态利用外界各种工具打破物理边界延伸到消费者生活各场景从而将吃这门生变成了四空维排列组合。
“霸蛮牛肉粉我们就是卖牛肉粉今天看我们收入结构线上收入占80%堂食占我们比重只有0%我们清楚知道产品化或者说产品这要素我们认能带更快增长当然很重要就形成这样收入模型。
”空界限打破才能让产品真正产生无穷裂变效应从而对消费者持续性施加影响这不仅能形成更加强竞争壁垒还能加速推动品牌价值链构建。
“餐饮+新零售”并非只是概念游戏其背是无边界生态价值体现。
升维从线升级到面建立餐饮赋能平台阿里湖畔学校长曾鸣《智能商业》这提出对商业进化看法是从——线——面——体程每次维提升都是体量和综合实力上迈进延伸到餐饮行业做单店就是连锁品牌就是线至面就是行平台。
餐饮品牌成名除了做规模还可以考虑利用身验和做红餐饮孵化平台赋能其它品牌做生态圈产生协效应。
就如明星己开纪公司培养艺人红做机构孵化。
罗振宇08年跨年演讲提到了善捕捉“非共识”餐饮品牌“不方便面馆”这面馆真正厉害还不将广告泡面端到你面前满足消费者隐形期待而其背营销公司——亚洲吃面公司。
创始人胡传建是广告行业出身身又是“吃货”干脆将化创和餐饮结合起跨界创业不方便面馆更像是“餐饮+创”实验项目这条路走通胡建明便开始着手平台运作以潮流创容引线“年轻人吃面化”统基调下串起不品类周边餐饮产品比如太二酸菜鱼、獅頭牌卤味研究所等可谓“红品牌制造机”。
亚洲吃面公司广州89创区开设有3000平米“吃面心”三分是出租给各类面馆三分用做活动（音乐节、吃面排队等）还有三分用做类似“前店厂”工作室。
这种平台化运作实际是将己打造成孵化器不仅对接创和生也对接品牌和消费者红新旧交替平台却始终如。
从线到面升级是身餐饮产业链上定位切换与其费尽心思追逐潮流不如让己成潮流发动机与其风口浪尖艰难迭代不如退居幕赋能行。
就像那古老故事挖金子人没赚到钱卖水却赚得盆满钵满。
突出重围还主动借助外部赋能产品、、模式变化都还是原有赛道上升级但真正颠覆行业还是赛道革新如国餐饮行业能够出现真正巨头那定离不开技术和赋能。
数据赋能智慧餐饮是方向移动给餐饮行业带变化前半场主要是渠道便利消除了供给端和端信息不对称这是餐饮崛起和红品牌诞生关键原因依靠端爆发驱动；但智能商业半场就要依赖供给侧变革了数据将作新生产工具整餐饮行业带革命。
如说连锁餐饮品牌爆发标准化（流程、产品、等）那么数据催生下节就精准化和精细化即千人千面根据每消费者不量身打造奶茶店5分甜、7分甜和9分甜式快餐主打菜按重量算钱都是精细化例子。
但目前餐饮业精细化主要还是依赖现场动和消费者身判断这其有不沟通成和选择成选择多反而是种担这里数据价值就能展现出。
餐饮业上线义并不渠道打通而数据沉淀。
这也是瑞幸咖啡即便亏损8多亿依然充满信心瑞幸核心竞争力不它是外卖咖啡而它坚持客户线上支付即便到店买单也是如。
采取样手段还有不怕虎牛腩坚持线上下单不接受现金和信用卡支付宁愿放弃部分顾客就是消费者人数据采集。
如红餐饮仅仅停留“渠道思维”上那么它依然将原有赛道上直面己基因上短板而“数据思维”则能将它提前至朝向商业战场上。
赋能规模化抢占市场国餐饮行业尴尬庞且稳定增长市场却没有几上市公司这和传统餐饮企业普遍存财不规有关这也让对其敬而远。
但近几年技术改进使得这问题得到了有效“电子支付、税改革、R系统完善等导致餐饮企业收入可被核餐饮企业规运营成可能。
因餐饮企业可能性加强对定位r说退出通道被打通了。
”某投公司总理话或许可以部分释近几年对餐饮业突然热情原因所。
如说08年餐饮业哪品牌崛起快非瑞幸咖啡莫属半年门店规模就超千年老二7月估值0亿美元年开店000。
神州专车跨行创业被视“门口野蛮人”但不可否认加持带极效率提升。
年团队前期投0亿人民币借着轮和B轮相继共融亿美元擅长火从路烧到了讲究稳扎稳打餐饮业是“预亏损”和“规模效应”思维延续这是团队、技术、供应链和品牌打造加上强力引擎无论结局如何至少都给行带了巨压力。
不得不承认近年国创业潮兴起新兴产业崛起和传统行业升级改造都和国市场逐渐成熟脱不了关系。
很明显趋势是正加速涌入餐饮这庞行业这必然会给行业竞争格局带巨变化。
红餐饮品牌近年批量崛起质还是满足了消费者潜消费升级浪潮下饮食不仅是种生存更是种我表达这是“吃”这门生随着社会发展然衍化升级红餐饮品牌看到了情感诉但不应该停留讲故事表面。
潮水终究会褪与其冲浪不如造船。
钛媒体 责任编辑韩玉坤_B